酒酿发酵面包的研究

为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3％、6％、9％、12％比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包.对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对面包进行品质评价.结果 表明,加入酒酿后面包的酸度均比未加入酒酿的面包酸度高,其中含有3％酒酿比例的面包酸度最高;而含有6％酒酿比例的面包比容最大,面包最为蓬松;加入9％、12％酒酿比例较未加入酒酿的面包比容小.含有6％比例的酒酿匀浆所发酵制得的面包香气最诱人,在感官评定中获得更高的分数.