枣柿混合发酵蒸馏酒品质分析

以磨盘柿鲜果与新疆骏枣为原料按照不同比例发酵蒸馏生产50 °左右的混合蒸馏酒,在蒸馏酒发酵过程中测定可溶性固形物和发酵罐中pH的变化.通过对蒸馏酒进行感官评价,并采用GC-MS联用分析技术,对枣柿混合发酵蒸馏酒中挥发性芳香物质进行系统分析,确定枣柿酒香气的主要特征组成成分,对枣柿混合发酵蒸馏酒进行综合品质评价.结果 表明,柿子蒸馏酒中分离鉴定出的香气成分物质13种,其中酯类4种、醇类7种、醛类1种、酸类1种;枣柿混合发酵蒸馏酒分离鉴定出香气成分物质17种,包括酯类7种、醇类8种、醛类1种、酸类1种,其中癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯是混合蒸馏酒特有成分.枣柿混合发酵蒸馏酒可弥补柿子蒸馏酒涩味重、酒体平淡、单宁含量过高的缺点,其中枣含量为75％的枣柿蒸馏酒口感最好,酒精度53.8％vol,总酸0.07 g/L,总酯0.12 g/L,且该蒸馏酒香气浓郁、色泽鲜明、澄清透明,具有浓浓的枣果香味.