河蚌贮藏鲜度变化及优势腐败菌分析

Huiliang JIANG,Hai CHI,Yueping ZHAN, Wenting XU,Zhengyun WANG, Yuan XIE,Chao XING,Yong ZHU

Food Science and Technology（2019）

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摘要

以菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)与感官评价为指标,对蚌肉在冰藏(0℃)、冷藏(4℃)和室温贮藏(25℃)中的鲜度变化进行定量研究,并分析各贮藏温度下引起河蚌腐败的优势腐败菌.研究表明,0、4℃和25℃贮藏下河蚌的高品质期终点为6、4d和8 h;货架期终点分别为16、12 d和20 h.0℃冰藏时优势腐败菌是温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobilis),菌株占比分别为42％、48％.4℃冷藏时优势腐败菌是嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),比例为43％.25℃贮藏时优势腐败菌是鹑鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria),菌株占比分别为46％、51％.

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