超声处理对豆浆流变学特性和微观结构的影响研究

研究豆浆经过不同超声功率(200、300、400、500、600 W)处理后,利用高速离心机、HR-1动态剪切流变仪以及激光共聚焦显微观察超声功率的改变对豆浆的持水特性、流变特性和微观结构的影响.结果表明,豆浆经过超声处理后,其持水力增大,但是超过300 W时,豆浆持水力没有显著变化;同时表现出较强的黏弹性以及剪切稀化特性,表观黏度和剪切应力也有所增加,并且随处理超声功率的增加,这种趋势愈发明显;未处理豆浆呈现油包水状态,超声处理后,豆浆的微观结构中孔隙变小,蛋白质颗粒与脂肪球均减小,且分散均匀,分子间作用力增大,蛋白与脂肪之间交联增多,乳液整体呈现水包油状态,当超声达到500W时,体系中蛋白质将油脂包裹均匀,形成更加均一致密的凝胶网络结构,超声会对豆浆流变特性和微观结构产生积极影响.