酱油生产过程中游离态羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测

为快速检测酱油生产过程中2种危害物羧甲基赖氨酸(CML)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化,采用高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)技术建立了一种同步检测游离态CML和5-HMF的方法.通过质谱参数、色谱条件和前处理的优化,CML和5-HMF的回收率可达98％以上,样品中CML和5-HMF的检测限(LOD)分别为0.3 ng/mL和6.0 ng/mL,定量限(LOQ)分别为1.O ng/mL和20.0 ng/mL.对酱油生产过程中各工艺工段的样品进行检测,发现发酵原料大曲中CML含量较高,而豆粕的蒸煮过程和老抽酱油的调配是使5-HMF含量增高的关键生产环节.