糯性淀粉凝胶冻融特性及品质改良的研究进展
Food Science and Technology（2018）
摘要
糯性淀粉作为中国传统食品的重要原料现已被广泛应用于冷冻食品等工业领域.相比于普通淀粉凝胶,糯性淀粉凝胶的冻融稳定性较好.然而,糯性淀粉质冷冻食品在运输和储藏过程中,反复冻融也会导致其淀粉凝胶网络被破坏,冰晶发生迁移和生长,淀粉分子相互缠绕聚集成核出现凝沉现象,进而影响产品品质.文章综述了糯性淀粉凝胶冻融特性及其品质改良方法,以期为糯性淀粉凝胶冻融研究及产品开发提供参考.
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