板栗鲜湿面体外淀粉消化特性研究
Food Science and Technology（2019）
摘要
以小麦鲜湿面为对照,比较评价添加板栗全粉对鲜湿面体外淀粉模拟消化特性的影响.通过测定板栗鲜湿面中总淀粉、可消化淀粉和抗性淀粉含量,结果表明可消化淀粉和抗性淀粉含量呈负相关.采用模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间的淀粉消化率,制作淀粉消化率曲线,计算板栗鲜湿面的血糖生成指数(EGI).试验发现添加板栗全粉鲜湿面的EGI值均低于纯小麦鲜湿面,并且随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面的EGI值逐渐降低.相关性分析显示,板栗全粉鲜湿面中抗性淀粉含量越高,其血糖生成指数越小.
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