SPME-GC-MS结合ROAV分析糖炒燕山早丰板栗中的特征性香气

Jianlan LIANG, Xiaoying LI,Yuhua ZHAO,Xiufeng LIU,Xuedong CHANG, Liming YU, Dandan YE

Food Science and Technology（2019）

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摘要

目的:为了明确糖炒燕山板栗的特征性香气.方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对糖炒燕山板栗挥发性风味物质进行定性定量分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(ROVA)对其进行特征性香气分析.结果:从糖炒燕山板栗中共检测出31种挥发性成分,主要是醛类、酯类和烃类.结论:基于香气阈值和ROVA值,共确定出10种特征性香气,它们是:反-2-庚烯醛、辛醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛和对2-甲氧基-4-乙烯基苯酚.此外,1-辛醇对糖炒燕山板栗的总体风味具有重要的贡献作用.

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