粒径和稳定剂对芝麻酱稳定性的影响

为改善芝麻酱的稳定性,通过自然沉降试验以上浮指数为指标,研究了粒径和单甘酯、磷脂、蔗糖酯、吐温80及起酥油5种稳定剂对芝麻酱稳定性的影响和改善效果.结果 表明:粒径对芝麻酱稳定性的影响显著.芝麻酱静置过程中,固形物粒径越大,分布越靠近下层,且随着储存时间延长,酱体中固形物聚集,粒径增大.芝麻酱的平均粒径和上浮指数存在显著的正相关,在13.85～18.19 μm时,粒径越大,稳定性越差.单甘酯和起酥油对芝麻酱的稳定性影响显著,磷脂、蔗糖酯和吐温80则对此并无明显的改善作用.一定范围内,单甘酯的含量越高,芝麻酱的稳定性越强,单甘酯含量分别为0.5％、1.0％和1.5％时能将芝麻酱的稳定时间延长至20、40、60 d.起酥油含量高于15％时能将芝麻酱的稳定时间延长至60 d以上,5％～8％时可减少油脂析出.复配后,单甘酯含量为1.0％且起酥油含量在5％以上时,可延缓芝麻酱分层3个月以上.