基于胃消化动态模型乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

采用磷脂和大豆分离蛋白作为乳化剂,制成稳定的W/O型(油包水)和O/W型(水包油)大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究在胃消化动态模型下乳酸菌对乳液的影响.通过对消化后乳液的粒径、电位、浊度的检测和显微观察,结果发现W/O型不加乳酸菌乳液粒径从(1157±57.75)nm增加到(2620±83.43)nm,电位从(-52.9±0.85)mV增加到(-4.64±0.14)mV,浊度从784.5±1.13降低到27.5±0.64;W/O型加乳酸菌乳液粒径从(1173±48.0)nm增加到(1405±67.07)nm,电位则从(-45.72±2.08)mV增加到(-3.44±0.16)mV,浊度从565±1.41降低到11.05±0.77.O/W型不加乳酸菌乳液粒径从(815±40.76)nm增加到(1026±51.3)nm,电位从(-52.1±2.18)mV增加到(-5.33±0.26)mV,浊度从173.95±1.49降低到32.9±0.63;O/W型加乳酸菌乳液粒径从(738±39.53)nm降到(403±18.95)nm,电位从(-40.06±2.01)mV增加到(-0.725±0.03)mV,浊度从131±0.70降低到26.15±0.32.加乳酸菌比不加乳酸菌乳液稳定性更差.加乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P＜0.01),说明乳酸菌加剧了乳液的破乳现象.