萌动条件对萌动青稞中γ-氨基丁酸含量的影响

为得到高含量γ-氨基丁酸(GABA)的萌动青稞原料,探究了浸麦工艺条件(浸麦方式、浸麦时间、浸麦温度)和萌发条件(萌发时间、萌发温度、相对湿度及光照强度)对青稞萌动过程中γ-氨基丁酸的影响.结果 表明:浸麦方式中浸6断2得到的萌动青稞GABA含量最高(47.672 mg/100 g);随浸麦时间延长,GABA含量先增加后降低,在浸麦24 h时达到最高;随着浸麦温度提高,GABA含量先增加,超过25℃后趋于平稳;在试验范围内,随着萌发时间延长GABA含量不断增加;随着萌芽温度提高,GABA含量先上升后下降,25℃时达到最高点(46.442 mg/100 g);随着相对湿度增大,GABA含量先上升后降低,在相对湿度90％时达到最高;萌发初期光照强度对GABA含量变化没有显著影响.初步确定了高含量GABA青稞的萌动工艺:浸6断2、浸麦时间24 h、浸麦温度25℃、萌发时间48 h、萌发温度25℃、相对湿度90％及光照强度7500 Lx.以期为青稞萌动工艺的进一步研究以及相关功能性食品的开发提供理论基础.