克鲁维毕赤酵母S23发酵产香条件优化及发酵液挥发性成分分析

以发酵液总酯含量为指标,在温度、pH、糖浓度、接种量等单因素实验基础上,进行L9(34)正交优化克鲁维毕赤酵母S23产香条件,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对克鲁维毕赤酵母发酵液挥发性成分进行分析.结果 表明,通过正交优化得到克鲁维毕赤酵母最佳的产香条件为:温度22℃、pH6.0、糖浓度12％、接种量3.5％、发酵总酯含量为4.38 g/L.克鲁维毕赤酵母发酵液的挥发性成分主要有58种,包括酯类(32.34％),醇类(26.26％)、酸类(34.57％)、酮类(0.32％)、醛类(0.22％)、烃类(4.13％)及其他化合物(1.38％),相对含量高的有乙酸异戊酯16.64％、硬脂酸12.61％、苯乙醇9.97％、乙酸苯乙酯6.43％、亚麻酸6.79％、异戊醇5.72％、n-棕榈酸5.58％、2-甲基丁醇3.5％、亚油酸3.48％、9-二十烯酸3.46％.结果 表明,克鲁维毕赤酵母发酵液中含有大量香气成分,赋予发酵液花香、果香.该研究优化了克鲁维毕赤酵母产香发酵条件,并分析了发酵香气成分,发酵液花香味和果香味主要来自酯类和醇类物质,为克鲁维毕赤酵母在果酒发酵中的应用以及改善咖啡果酒风味,提高咖啡果酒典型性提供理论支持.