菌群强化凯里红酸汤"番茄浆"及发酵工艺的优化

番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品, 其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质.为了获得品质较佳的酸汤产品, 以总酸含量和有机酸含量为评价指标, 探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力, 并对接菌量、发酵温度、发酵时间等因素进行了单因素和正交试验.结果表明, 嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌 (1:1:1) 3株乳酸菌的组合发酵番茄浆产酸最高, 最佳的接菌量为3％、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d.在此条件下所发酵的番茄浆总酸为8.61 g/kg, 乳酸为8.1153 g/kg, 苹果酸为0.0711 g/kg, 柠檬酸为0.1426 g/kg, 乙酸为0.1233 g/kg, 草酸为0.1025 g/kg, 酸爽适口, 酸汤味浓郁.