燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析

以燕麦为原料, 加入甜酒曲进行发酵, 通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定, 探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律.结果表明, 甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g, 分别比燕麦增加了4064.0％、1996.0％和196.0％.亚油酸和油酸含量分别增加了26.82％和32.95％.甜醅共检出了43种风味物质, 醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加, 醇类和酯类是主要的风味物质, 二者相对含量高达57.86％.甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感, 而且增加了其营养价值, 是一种极具市场潜力的健康发酵食品.