马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究
Food Science and Technology（2018）
摘要
馒头是传统中国主食.以50％马铃薯全粉替代其单一原料——小麦粉, 是实现马铃薯主粮化、解决粮食危机的有效举措.将葛根粉以适当比例添加进馒头原料, 使其具备保健功能.马铃薯全粉及葛根粉的添加对馒头的理化特性产生影响:发酵力下降, 面筋水分含量降低, p H偏离最佳发酵环境, 还原糖含量升高等, 从而影响馒头的感官特性及口感.通过对马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究, 可在制作工艺中对影响因素进行控制, 确保马铃薯葛根馒头的感官特性及口感接近小麦粉馒头, 真正成为大众接受的主食.
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