悬浮型杨梅果粒饮料关键工艺优化研究
Food Science and Technology（2018）
摘要
针对杨梅果粒饮料生产中果粒硬化、饮料配比、果粒悬浮稳定性等关键工艺, 研究了果粒硬化条件、果粒添加量、果汁用量、糖酸比和不同稳定剂对饮料感官品质的影响.结果表明:用0.4％氯化钙溶液硬化杨梅果粒40 min可得到饱满有弹性的果粒;杨梅果粒悬浮型果粒饮料的最佳工艺配方为:100 g果粒饮料中添加杨梅果粒5 g、原果汁10 g、白砂糖7 g、柠檬酸0.3 g、黄原胶0.15 g、琼脂0.1 g和羧甲基纤维素钠0.4 g.该工艺条件下得到的杨梅果粒饮料杨梅风味鲜明、果粒悬浮均匀稳定、口感滋味适宜.
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