水的硬度对豆乳凝胶特性的影响

水的硬度对豆乳的凝胶特性有很大的影响.水的硬度作为表示水质的一个重要指标,是指水中各种可溶性钙盐和镁盐的含量.用2种硬度的水来制备豆乳凝胶(水硬度以CaCO3计,分别为0 mg/L和307 mg/L,定义为对照组和实验组),GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)为凝固剂,并设置0.2％、0.3％、0.4％3个质量浓度.通过测定豆乳凝胶的保水性、硬度、动态黏弹性等指标,来探究水的硬度对豆乳凝胶特性的影响.结果表明:实验组的豆乳凝胶,其水分含量较高,硬度及弹性更小;在低浓度凝固剂条件下,实验组的豆乳凝胶凝固速率更快,水中的钙镁离子可起到加快凝固速率的作用.