花生油对类PSE鸡肉糜凝胶特性及微观结构的影响

为了更好地应用类PSE鸡肉制作生肉肠,研究以类PSE鸡肉糜凝胶为研究对象,研究花生油不同添加量(0％～16％)对其色泽、乳化稳定性、质构性质、流变性质等宏观性质和微观结构的影响.研究发现,花生油添加量会影响油滴分布及尺寸,从而影响类PSE鸡肉糜凝胶的亮度值;当添加量为4％时,类PSE鸡肉糜中油滴较小,总汁液流失和水分流失增高,凝胶咀嚼性增大.随添加量继续增加,肉糜中油滴逐渐变大,总汁液流失和水分流失逐渐降低(与正常鸡肉糜无显著差异),凝胶咀嚼性逐渐降低.与正常凝胶相比,类PSE鸡肉糜凝胶的微观形态呈聚集态,导致其咀嚼性降低.相关性分析表明,花生油添加量与凝胶硬度、咀嚼性、总汁液流失负相关,与凝胶亮度值正相关.添加量为8％～12％时,花生油能明显改善类PSE鸡肉糜凝胶的品质.