酸乳的剪切应力扫描特性的研究
Food Science and Technology（2018）
摘要
以酸乳为研究对象,建立了通过稳态剪切应力扫描评价酸乳特性的测试方法.对9种市面上流行的酸乳(包括7种类固体酸乳与2种饮用型酸乳)进行稳态剪切应力扫描,结果表明:酸乳具有明显的剪切稀化现象,另外,通过黏度曲线上极低剪切速率下的黏度可以用来评价酸乳的零剪切黏度,形变·剪切应力曲线中形变发生明显变化时所对应的剪切应力可以表征酸乳的屈服应力,对于饮用型酸乳则无屈服应力的存在.对方法的试验参数也进行了优化,研究了上样后不同平衡时间对黏度测定的影响,以及试验测试时达到稳态条件所需的最长时间.
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