不同酿酒酵母对菠萝果汁发酵特性的比较

以新鲜菠萝果汁为原料,选取8种不同的酿酒酵母(ADT、BV818、CY3079、DV10、CECA、OFC、QA23、K1)发酵果酒,通过比较酒精度、总糖、色度、总酚、黄酮、香气等指标,筛选出一种较为适合菠萝果酒发酵的酵母菌.结果表明:CECA酵母发酵速度较快,总酸含量较小且多酚损失较少.8种果酒酒精度均达10％ vol以上,感官评分最高的是ADT和BV818,其次是CECA.CECA酵母发酵的果酒在澄清度和色泽方面表现良好.利用GC-MS技术在CECA发酵的果酒中共检测出27种挥发性物质,主要为酯、醇和酸3类.其中,酯类含量OFC(78.33％)和CECA(70.64％)最多;DV10、CECA、OFC、QA23发酵的果酒中月桂酸乙酯含量较高,其他果酒均未检出.综合评价,CECA较为适合菠萝果酒的发酵.