利用蛋白酶改善米糠稳定性的研究
Food Science and Technology（2017）
摘要
米糠中的脂肪酶能导致米糠脂质迅速酸败,造成米糠品质下降,降低副产物的利用价值.为研究蛋白酶对改善米糠稳定性的影响,以新鲜米糠为原料,脂肪酶活力和游离脂肪酸含量为指标,对不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶)处理后的米糠稳定性进行了比较.发现碱性蛋白酶处理的稳定效果最好,28℃存储30 d后,游离脂肪酸增加率仅为12.79％,而未经处理的米糠游离脂肪酸增加率超过200％.适当提高碱性蛋白酶料液比和加酶量有利于米糠稳定化效果.与加热和微波处理方式相比,经碱性蛋白酶处理后的米糠,其γ-谷维素和总酚含量更高,稳定化效果也更好.
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