米曲霉发酵鲫鱼基料酿造鱼鲜酱油的工艺研究

以去鳞去内脏的鲫鱼糜为研究对象,采用米曲霉进行发酵,研究了料水比、发酵温度、加盐量、接种量、发酵时间等发酵条件对鲫鱼基料产酸效果的影响.通过单因素与正交实验确定最佳发酵条件为:鱼糜:水的质量比为1∶2,发酵温度35℃,加盐量13％,米曲霉种曲接种量30％,发酵时间7d.在最佳条件下,总酸含量可达1.253 g/100 mL,氨基酸态氮含量可达0.898 g/100 mL.在此基础上采用鲁氏酵母对鲫鱼糜进行为期1个月的增香发酵,所得鱼鲜酱油呈红褐色,通体澄清,鲜味醇厚,有浓郁的酱香和酯香.产品总酸含量为1.035 g/100 mL,氨基酸态氮含量为1.358g/100mL,总氮含量为1.477 g/100 mL,无盐固形物含量为20.08 g/100 mL.