清真屠宰工艺对牛肉品质的影响机制研究

通过检测分析清真屠宰后牛肉排酸后的pH值、压力失水率、肌肉色泽、大理石花纹、嫩度、微生物等指标,同时与普通非清真屠宰牛肉品质的检测结果做对比,分析评价清真屠宰工艺对牛肉品质的影响.结果显示,与普通非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉在排酸成熟后pH值偏高(P＜0.05),色泽L*值a*值升高(P＜0.05),b*值降低(P＜0.05),剪切力偏低(P＜0.05),压力失水率偏低(P＜0.05).微生物检测结果中,细菌总数较低(P＜0.05),大肠杆菌检出率较低,沙门氏菌检出率无明显变化,两者差异显著.与非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉的色泽、嫩度和系水力较好,微生物污染程度得到改善,表明清真屠宰工艺能显著改善牛肉品质和食用卫生质量.