黑麦多酚在冷却猪肉保鲜上的应用

研究黑麦多酚对鲜猪肉在冷藏(0～4)℃条件下的保鲜效果.分别用0.2、0.4、0.6 mg/mL黑麦多酚及2％乳酸(阳性对照)和蒸馏水(阴性对照)处理鲜猪肉后,用保鲜膜密封,在4℃贮藏的过程中,分别于0、3、6、9、12d时对冷却猪肉的pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、挥发性盐基总氮值(TVB-N)和菌落总数等指标进行检测.结果表明:不同浓度黑麦多酚可不同程度抑制冷却肉中脂质的氧化、延缓TVB-N值的升高和降低菌落总数.以0.4 mg/mL黑麦多酚处理效果最佳,但不及2％乳酸的保鲜效果.