添加猪肉蛋白对米酒乳杆菌蛋白质代谢相关基因表达的影响

米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,常常用于肉类工业发酵剂.为了了解其在肉类环境中对氮源的代谢机制,用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时蛋白质代谢相关基因的表达量进行分析.结果显示,La22在添加猪肉蛋白的2种培养基中生长时,有6个与天冬氨酸和谷氨酸代谢相关的基因表达量发生了明显变化,在S-CDM培养基中生长时,基因asnA2明显上调,基因pyrB、purA和glnA明显下调;在M-CDM培养基中生长时,pyrB、asnA1和purF明显上调,而purA和glnA明显下调;胞外蛋白酶仅有clpL基因在2种培养基中均表现为明显上调.在S-CDM培养基中hslV基因明显下调,而在M-CDM中,基因prtM、hslU和clpE均表现为明显下调.在添加猪肉蛋白的CDM培养基中生长时,编码Opp系统的5个基因中,只有oppB和oppC表达量明显上调,而dtpT基因则明显下调;基因puopT在M-CDM培养基中明显上调,而在S-CDM中上调不明显.有7种编码米酒乳杆菌肽酶的基因在2种猪肉蛋白培养基中表达量上调.结果表明米酒乳杆菌能通过蛋白质代谢基因表达调节来适应含猪肉蛋白的培养环境.