副干酪乳杆菌N1115的弱化处理及其发酵乳后酸化控制研究

为控制副干酪乳杆菌N1115发酵乳在冷藏期间的后酸化,以发酵乳冷藏21d时pH和活菌数为指标,采用正交试验方法研究了菌株N1115经冷冻干燥、水浴加热弱化处理对其发酵乳后酸化的影响,确定了最佳处理条件:菌株经-50℃冷冻干燥处理后进行70℃、10 min的水浴加热.进一步研究了经最优弱化处理的副干酪乳杆菌N1115与商业发酵剂共同发酵在发酵乳中的应用.结果表明,添加弱化处理的菌株N1115发酵乳在冷藏期间的酸度得到有效控制(pH4.38～3.97),菌株N1115保持了较好的存活率(≥108 cfu/mL),同时该发酵乳保持良好的黏度、风味和品质.因此,菌株的弱化处理技术可以有效地应用于发酵乳的后酸化控制.