鲫鱼生鱼片不同温度贮藏特性研究

以活鲫鱼为试材,研究了0、4、-3、-18℃条件下生鱼片的品质变化.实验结果表明,不同温度冷藏处理均有一定的效应.其中-18℃温度最好,贮藏初期,鲫鱼生鱼片的TBA是0.715 mg/100g,贮藏20d,鲫鱼生鱼片的TBA、持水力、pH值、菌落总数分别为3.162 mg/100 g、0.6785、6.67、5.5 lg(cfu/g),弹性为0.627,回复性为0.3524.4℃的贮藏效果较差,贮藏10d,鲫鱼生鱼片的TBA、持水力、pH值、菌落总数分别为5.515 mg/100 g、0.6465、5.215、7.5 lg(cfu/g),弹性和回复性下降很快.0℃和-3℃无显著差异.通过研究不同温度下,鲫鱼生鱼片各种品质的变化,可以突破鲫鱼生鱼片在贮藏过程中的难题,确定鲫鱼生鱼片的货架期,开发鲫鱼生鱼片保鲜新方法.