羟丙基甲基纤维素对面团流变性质及馒头品质的影响
Food Science and Technology（2016）
摘要
羟丙基甲基纤维素(HPMC)是一种亲水胶体,在食品尤其是中式面制食品中的应用研究还较少.通过考察HPMC添加量对面团流变学性质及馒头品质的影响来评价HPMC对馒头品质的改良效果.研究结果表明,当添加量为2％时,HPMC可以显著改善面团的粉质特性,增加了面团的吸水率与面团稳定时间,同时降低了面团的形成时间与弱化度.此外,HPMC也提高了面团的拉伸特性,增加了面团的延伸度,降低了面团的拉伸阻力与拉伸比.相比于对照组,添加HPMC增加了馒头的比容和弹性、降低了馒头的硬度,表明HPMC可以较好应用于馒头生产、有效提升馒头加工品质.
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