饺子馅致腐微生物控制及保鲜技术研究
Food Science and Technology（2016）
摘要
针对饺子馅在常温25℃放置2h产生风味变化问题,以新鲜猪肉白菜馅料为试材,采用单因素和正交实验设计方法,研究低温冷藏、复合食品添加剂因素对腐败微生物等引起饺子馅风味变化的主要反应的调控效应.研究表明,饺子馅在0℃冷藏效果最佳;蜡状杆菌是饺子馅贮藏的主要致病菌;通过正交实验对比复合食品添加剂确定了饺子馅冷藏保鲜最佳防腐剂为0.15 g/kg TBHQ,0.3 g/kg Nisin、0.02 g/kg脱氢乙酸钠、0.05 g/kg山梨酸钾,常温放置饺子馅风味同新鲜饺子无显著差异,抑制饺子贮藏期微生物繁殖,延长饺子馅保质期至8h.
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