海藻糖对冷鲜猪肉的保鲜优势探究

为了探究海藻糖对冷鲜肉的保鲜效果,将海藻糖、麦芽糖和蔗糖分别配成质量分数4％的水溶液对新鲜猪肉进行喷洒处理,同时将蒸馏水均匀喷涂于新鲜猪肉表面作为对照.用尼龙/聚乙烯(PA/PE)复合袋对经过喷洒处理的新鲜猪肉进行真空包装,于(4±0.5)℃和65％ RH条件下冷藏,定期检测冷鲜肉的感官、理化及微生物等指标,对比海藻糖和麦芽糖、蔗糖的保鲜效果.另一方面,对上述3种双糖的不同浓度(2％、4％和6％)水溶液进行抑菌性能测试,对比其对常见冷鲜肉腐败菌的抑制作用.结果表明,海藻糖处理的猪肉贷架期高达31 d,明显高于麦芽糖、蔗糖处理组(19 d～22 d)及蒸馏水空白组(＜19 d).海藻糖等双糖浸泡过的滤纸片周围均未出现抑菌圈.可见,海藻糖对冷鲜猪肉有明显的保鲜优势,但其作用方式与常见防腐剂不同,并非直接作用于腐败微生物.