莲子食味品质与直链淀粉含量的对应关系研究
Food Science and Technology（2016）
摘要
通过对蒸煮莲子进行食味品质评分,并测定相应样品的直链淀粉含量,研究了莲子中直链淀粉含量与食味品质的对应关系.研究表明莲子的直链淀粉含量与莲子的香味、颜色、光泽、颗粒完整性、黏性和滋味的相关性不大,但对弹性和软硬度则呈现较明显的负相关.当莲子中的直链淀粉含量低于15.0％时,食味品质评分较高,口感也较好;直链淀粉含量在15.0％到20.0％之间时,口感次之;直链淀粉含量大于20.0％时,则莲子的食味品质较差.
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