莲藕蜜饯加工及保藏工艺优化
Food Science and Technology（2016）
Abstract
建立莲藕蜜饯的加工工艺,并考察其保藏性.以新鲜莲藕为原料制作蜜饯,考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响.采用正交试验优化莲藕蜜饯的加工工艺参数为:糖煮时间20 min、糖煮温度90℃、糖渍时间40 min,各因素对感官品质的影响为糖渍时间＞糖煮时间＞糖煮温度.以产品菌落总数和褐变度为指标,比较包装方式、巴氏杀菌和贮藏温度对蜜饯品质的影响,确定其质量安全控制的适宜工艺条件为:真空包装、85℃巴氏杀菌5min、4℃冷藏.研究结果可为莲藕精深加工提供参考.
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