菱角复合粉丝的制备及品质研究
Food Science and Technology（2016）
摘要
以玉米淀粉制粉芡,通过与湿菱角粉搭配,按照一定的生产工艺制备菱角复合粉丝,并对其工艺条件进行了优化.然后以市售龙口粉丝做对照,对菱角复合粉丝的品质进行了研究.玉米粉芡制作试验结果表明:当玉米淀粉为10 g,加水量为50 mL,加热时间为90 s时,玉米粉芡的黏稠性较好;菱角复合粉丝制作试验结果表明:当玉米粉芡∶湿菱角粉为1∶4,熟化时间为20 s,老化时间为12h,此时复合粉丝的综合评分最高,为91分;电镜试验结果表明:与市售龙口粉丝相比,菱角复合粉丝横切面呈现较多的蜂窝状洞孔结构,分子排列较为疏松;烹煮试验结果表明:菱角复合粉丝的烹煮损失率较低,不易糊汤;质构测试结果表明:菱角复合粉丝的硬度和耐咀性均较龙口粉丝低.
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