超声波促渗对蒸煮鸭心食用品质的影响

对超声波应用于蒸煮鸭心促进腌制液的渗透及其对鸭心食用品质的影响进行了研究.以鸭心为原料,采用超声波(300 W;40 kHz)辅助蒸煮,并测定了食盐含量、嫩度、蒸煮损失的变化及蛋白质变性程度.结果表明,处理时间为25 min时,超声波处理组中鸭心的食盐含量及嫩度比传统加热煮制组分别显著提高了29.4％、26.9％(P＜0.05);蒸煮损失显著下降了30.8％(P＜0.05);蛋白质变性程度显著增大(P＜0.05).因此,超声波处理可有效促进腌制液的渗透、改善嫩度、降低蒸煮损失,从而在实际生产中可改善鸭心制品的品质,提高生产效率.