不同小曲对酵子馒头品质及挥发性物质的影响
Cereals & Oils（2020）
Abstract
选择4种不同的小曲为原料制作酵子,并制成酵子馒头,探究不同的小曲制作的酵子对酵子馒头的白度、硬度及感官评分的影响.采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同小曲酵子馒头样品中的挥发性风味物质.结果表明:菜市街甜酒药酵子馒头的硬度最小,白度较大,感官评分最高,为86.4.
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