紫色马铃薯全粉沙琪玛生产工艺的优化
Cereals & Oils（2019）
摘要
以紫色马铃薯全粉、鸡蛋、高筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉沙琪玛.以沙琪玛的感官评分和含油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数.结果表明,紫色马铃薯全粉沙琪玛的最佳生产工艺为添加紫色马铃薯全粉30 g、谷朊粉20 g、高筋粉50 g、鸡蛋添加量60 g、碳酸氢铵添加量1.6 g、小苏打添加量为0.7 g,醒发时间为2 h+2 h.
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