马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响.结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间和稳定时间,弱化度先增加后降低;随马铃薯全粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势;马薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性(P<0.05),降低黏聚性;马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P<0.05);马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性.马铃薯全粉能够提高面包感官特性,因此综合考虑,确定马铃薯全粉的最佳添加量为50％～70％.