马铃薯泥对面团及面包品质的影响
Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2020）
Abstract
为提高马铃薯的利用率,丰富主食面包的种类,选取5个不同品种的马铃薯样品,蒸熟后制成马铃薯泥,按30％的比例添加到面包粉中制作面包.通过分析混合面团的粉质、拉伸特性及发酵性能,研究添加马铃薯泥对混合面团流变学特性的影响;通过对马铃薯泥面包进行感官评价和仪器分析,探索添加马铃薯泥对面包品质的影响.结果表明,添加马铃薯泥后,混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;添加马铃薯泥后所制面包体积变大,且不易老化,其中加入5号马铃薯样品的面包感官评价总分最高,面包切片亮度高于对照样品,且粗气孔体积得到改善.综合考虑面包的感官和物理特性,添加5号马铃薯样品做出的面包品质最好.
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