即食菱角加工工艺优化及其贮藏过程色泽稳定性研究

Xiu-mei MENG,Ming-hua LI,Lan ZHANG, Guo-fu WAN,Xi-teng LI

Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2019）

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摘要

以新鲜菱角为原料,以质量评分和脱水率为指标优化即食菱角的工艺参数.结果表明,浸渍液中蔗糖浓度15％,菱角与浸渍液之比为1:12(g/mL),浸渍9h,60 ℃干燥2h,所制备的即食菱角表面浅黄色,甘甜适口,质地脆,品质评分为95.6分,脱水率为10.5％.贮藏60 d的色差值△E*变化在2.5以内,亮度值L*为81.05,即食菱角的色泽基本稳定.

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关键词

water chestnut,instant food,dehydration rate,color and lustre,stability

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