混合植物油加工预制外婆菜及其品质研究

Min JI,Zhong-yi LIU,Jian ZHANG,Yang YANG,La-mei LIAO,Jun-hao YANG

Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2018）

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Abstract

使用棕榈油等几种植物油混合的调和油加工预制湘菜外婆菜,研究了混合植物油配比、外婆菜的氧化稳定性以及胡萝卜素和VE含量.结果表明:棕榈油和豆油的最适配比为豆油14％、熔点5℃棕榈油9％、熔点18℃棕榈油2％、红棕油0.2％,用该配比加工的外婆菜具有优良的综合感官品质和氧化稳定性,且所加工的外婆菜的胡萝卜素和VE(总生育酚和生育三稀酚)含量分别高达1.82 μg/g和19.42 μg/g.豆油和棕榈油混合的植物油可以作为优质外婆菜工业生产用油.

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