粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析

研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分，并对其进行感官评价。TPA 结果表明：五种粗粮面条质构特性差异明显，玉米面条的质构参数值偏高，硬度314．867 g、胶着性219．352、咀嚼性208．672、弹性0．994、拉断力19．8 g、拉伸距离58．840 mm，其感官评分较高，蛋白质含量高。根据营养成分分析，每天吃50 g 粗粮，玉米面条所提供的蛋白质为4．5 g，脂肪2．2 g，磷188．5 mg，钙15．5 mg，接近标准值，适合人们食用。