固载纳豆菌发酵鹰嘴豆产品的感官评价

以鹰嘴豆为原料，通过正交实验结合感官评价方法研究固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳制作工艺，并将固载纳豆菌发酵鹰嘴豆与固载发酵大豆进行感官评价对比。结果表明，固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳条件为：发酵时间36 h、发酵温度38℃、接菌量0．6 g ／ g、料液比1∶10 g ／mL。通过比较固载纳豆菌发酵鹰嘴豆和发酵大豆的感官评价得出：发酵鹰嘴豆质地、气味等方面均优于发酵大豆。为鹰嘴豆的开发利用提供了新途径。