青稞粉对速冻面条品质的影响

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品，研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明：随着青稞粉混合面粉比例增大，混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降，面团形成时间和吸水量逐渐增大；速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性，青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关（P ＜0．01）；与湿面筋含量呈极显著负相关（ P ＜0．01），与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关（P ＜0．05）；青稞与麦芯粉比例在1∶5～1∶7范围内，速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善，面条煮后硬度下降，弹性上升，感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时，速冻面条品质最佳。