复合酶酶解佛手工艺及增香效果研究
Cereal & Food Industry（2017）
Abstract
以佛手为原料,通过复合酶酶解得到佛手酶解物.经酶解,佛手香气特征较未经酶解的更为显著.通过单因素试验和正交试验确定复合酶的最佳配比,即酸性纤维素酶7‰、果胶酶9‰、酸性蛋白酶6‰、β-葡萄糖苷酶6‰,该配比条件下,佛手酶解物特征香气突出,有明显的柑橘香、清甜香和果香.通过GC-MS对佛手酶解物与空白对照样进行关键香气成分分析得出,经过复合酶处理的佛手酶解物香气成分增加了8种;其主要香气成分如d-苧烯、γ-松油烯、橙花醛、α-蒎烯浓度均有所增加,香气明显增强.
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