洋葱酱油的制作工艺研究

为确定洋葱酱油的最佳制作工艺条件,以洋葱粉、黄豆酱油为主要原料制作洋葱酱油,考察洋葱粉添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标.结果表明:洋葱酱油的最优工艺参数为洋葱粉添加量14％,浸泡时间5 d,蛋白调味液添加量7％.在最优条件下制得洋葱酱油中可溶性无盐固形物含量为14.20 g/dL,全氮含量为1.10 g/dL,氨基酸态氮含量为0.67 g/dL,致病菌未检出.制得的洋葱酱油口感香甜,具有洋葱的特有风味,具有极大的食用价值和市场前景.