贵州红酸汤营养品质及呈味特征分析

为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征,试验以7种市售贵州红酸汤为材料,对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析.结果显示:不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异(p<0.05).7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品,且钙、镁、磷含量相对较高.有机酸均以乳酸含量最高,为5.07～11.50 g/kg,柠檬酸和苹果酸次之.红酸汤功能性成分丰富,N2样品多酚和黄酮高达92.86 mg GAE/100 g和58.99 mg RE/100 g.共检出17种游离氨基酸,以Y2样品总游离氨基酸含量最高(1761.15 mg/100 g),是其他红酸汤的2～8倍.根据呈味特征,以鲜味和甜味氨基酸占优势,主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸.电子舌分析表明,贵州红酸汤以酸味为主,伴随咸、鲜味.这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据.