一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析

文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料.首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数.结果显示:在郫县豆瓣16％、盐2％、香辛粉3％、白糖2％、花椒2％、味精1％、酵母抽提物1％、食用油用量40％的基础上,选择水煮时间为60 min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10％时所制得的药膳火锅底料品质最好.利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出.