火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究

该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律.结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准.随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降.过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂不断氧化酸败.但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂逐渐氧化酸败.不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B.气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势.同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质.