功能菌对曲霉型豆豉风味物质形成的影响

以曲霉型豆豉为研究对象,在生产过程中添加异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和产酸芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等功能菌,研究其在豆豉发酵过程中对总酸、氨基酸态氮合成的影响,并利用顶空固相微萃取-气质联用法和高效液相色谱法测定成熟豆豉中挥发性物质、有机酸等风味物质,以分析功能菌对有机酸、挥发性风味物质等形成的贡献.结果表明:异常威克汉姆酵母对氨基酸态氮、醇类风味物质的形成贡献巨大,其中氨基酸态氮量超出空白0.188 g/100 g,醇类的相对含量高达35％;乳酸片球菌对总酸、有机酸和酮类风味物质的形成贡献较大,总酸含量超出空白0.392 g/100 g,使柠檬酸增加了约8.6倍,琥珀酸增加了约23.5倍,并且生成2,3-丁二酮和乙偶姻风味物质;产酸芽孢杆菌单独添加与异常威克汉姆酵母、乳酸片球菌2种菌复配以及3种功能菌复配对总酸、氨基酸态氮、有机酸的形成均无太大促进作用.