嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌单独发酵对菊芋泡菜的影响

主要对抗菌性嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究.以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,研究发酵温度、接种量、加糖量、发酵时间等因素对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别单独发酵菊芋的影响.结果表明,嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑菌性.发酵7 d,嗜酸乳杆菌LA产酸较快且亚硝酸盐含量较低的发酵温度为34℃,接种量5％;发酵7～14 d,乳酸乳球菌LL产酸较快且亚硝酸盐含量较低的适宜温度为37℃,接种量5％.采用嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别发酵,白砂糖的添加量对菊芋发酵液中总酸含量的变化均无显著影响,白砂糖添加量为5 g/kg时,亚硝酸盐含量最低.采用嗜酸乳杆菌LA发酵,发酵液中氨基酸态氮含量要高于乳酸乳球菌LL发酵.发酵过程中菊芋的总酸含量、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量等各项指标主要受发酵时间的影响,随着发酵时间延长,各指标值趋于稳定.发酵14 d时,不同条件发酵,亚硝酸盐含量均降低至5 mg/kg以下.抗菌性乳酸菌发酵有利于菊芋泡菜的安全生产.